Oeufs pochés au fromage à l’Italienne.
Es werden zwölf bis vierzehn Eier poschirt und zwar ganz fein, die man in‘s kalte Wasser legt. Ferner wird, wie das vorhergehende, von 1 1/10 Liter Rahm eine dicke Beschamel gemacht, unter die man den festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern und 140 Gramm fein geriebenen Parmesankäse mengt. Zu gleicher Zeit läßt man den dritten Theil und zwar die Spitze einer weichgekochten geräucherten Ochsenzunge fein schneiden. Man legt nun eine Serviette doppelt zusammen, hebt mit einem Schaumlöffel behutsam die Eier aus dem Wasser und legt sie auf die Serviette. Sodann wird auf einer flachen Schüssel von 280 Gramm mit Geflügelbrühe weich- und kurzgekochtem Reis ein 6 Centimeter hoher, dünner Rand aufgesetzt. in den man einen Theil der Masse füllt, auf diese die Hälfte der geschnittenen Ochsenzunge streut, dann mit Vorsicht die Eier darüber legt, dann wieder Zunge und zuletzt die Masse, welche oben glatt gestrichen, mit Parmesankäse und geriebenem Brode bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen hellgelb, nicht zu langsam, gebacken wird.