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Potage aux herbes, aux petites quenelles de foies de volaille.
Man bereitet eine Kräutersuppe , jedoch ohne Zuthat des Brodes, ganz der vorherbeschriebenen gleich, nur daß ein kleiner Schöpflöffel voll Rindfleischjüs dazu kömmt.
Die Bereitung der Knödel ist folgende: 280 Gramm frische Butter oder auch frisches, gut ausgelassenes Ochsenmark wird schaumig gerührt, in der man nach und nach drei ganze und vier gelbe Eier einrührt; nach diesem werden 280 Gramm frische Kalbsleber oder besser noch Geflügelleber fein geschnitten und nebst 140 Gramm geriebenem Mundbrode, etwas fein geschnittener Petersilie und Zwiebeln, die man aber zuvor in frischer Butter geröstet hat, nebst dem nöthigen Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß mit der Masse gut verrührt; von dieser werden, nachdem man zuvor eine Probe gemacht hat, kleine runde Knödelchen geformt, die man auf einen mit Butter bestrichenen flachen Casserolle-Deckel legt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie in der Kräutersuppe gar gekocht, diese sodann gehörig gesalzen und über rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten in einer Terrine angerichtet.
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