45. Kräutersuppe mit Krebsbrödchen. Potage aux herbes aux petits pains d’ecrevisses.

Es wird eine Kräutersuppe ganz der vorhergehenden gleich bereitet. Die kleinen Krebsbrödchen, die beim Anrichten in die Suppe kommen, werden auf folgende Art gemacht. Nachdem man dreißig Stück Krebse rein gewaschen, abgekocht und auf die bekannte Weise ausgebrochen hat, werden die Schalen mit 280 Gramm frischer Butter fein gestoßen, sonach in einer Casserolle auf dem Feuer gut abgeröstet und die Butter durch eine Serviette in‘s kalte Wasser gepreßt. Von dieser Butter gibt man die Hälfte in eine angemessene Casserolle, läßt diese heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses einige Minuten langsam mit einer ganzen Zwiebel, in die man eine Gewürznelke eingedrückt hat, ab; hierauf wird dieses Roux, Mehlschwitze, mit 1 Liter gutem, süßen Rahm angerührt und unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht. Nachdem nun dieses Krebs-Beschamel ausgekühlt ist, wird das Gelbe von zehn Eiern darunter gerührt und, nachdem man die Zwiebel herausgenommen hat, rein durch ein Haartuch gestrichen. In diese so bereitete Masse werden nun die unterdeß klein würfelig geschnittenen Krebsschweifchen gemengt, das Ganze in einen mit Krebsbutter gut ausgestrichenen, flachen Model gefüllt und au bain marie gar gekocht, sodann herausgehoben und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Vor dem Anrichten wird dieses Krebs-pain würfelig oder in verschobene Carreaux sauber geschnitten und in die Suppen-Terrine gethan, wo sodann die kochendheiße und mit der andern Hälfte der Krebsbutter im Geschmacke gehobene kräftige Kräutersuppe darüber gegossen wird. Nach Belieben können auch rund ausgestochene, geröstete Brodkrusten beigegeben werden.