447. Forellen-Schnitten mit kalter Senf-Sauce. Filets de truites en rémoulade.

Die Forellen werden ausgenommen, rein gewaschen, der Länge nach von einander geschnitten, alle Gräten nebst der Haut rein abgelöst und die Forellen-Filets sodann in zwei Finger breite, gleiche Stücke geschnitten, diese werden sodann leicht gesalzen und in Butter weich geschwitzt. Hierauf werden sie auf einem Tuche abgetrocknet und in einer Schale mit einigen Löffeln voll gutem Öl, Essig und etwas gestoßenem, weißen Pfeffer gewürzt und so einige Stunden marinirt. Sie werden sodann im Kranze, au miraton, auf einer gut bereiteten sauce remoulade angerichtet und außen herum ein Kranz von fein gehackter Aspic gemacht. Auf dieselbe Weise können alle Gattungen, sowohl Süßwasser- wie auch Seefische angewendet und bereitet werden.