Harengs à la sauce rémoulade.
Vier Stück gut ausgewässerte Häringe werden gereinigt, der Länge nach von einander geschnitten und alle Gräten herausgelöst, die beiden Hälften wieder zusammengelegt, und dem Häringe mit Daranlegen des Kopfes und der Schweif-Flosse seine natürliche Gestalt wieder gegeben. Sie werden dann in fingerbreite Stücke geschnitten, und jedesmal zwei über eine gut bereitete Sauce Remolade auf einer Assiette angerichtet. (Siehe Sauce Remolade bei den kalten Saucen.)