Filets de truites à la Provençale.
Die Zubereitung der Forellen bleibt, wie oben gezeigt wurde, immer die nämliche, die kalten Saucen finden sich in Abschnitt 2, Abtheilung 3 dieses Buches auf‘s Genaueste beschrieben. Auf die hier bezeichnete Art werden alle Gattungen Fische bereitet. Ebenso bemerke ich, um den häufigen Wiederholungen entgegen zu kommen, daß alle Gattungen Fische nur natürlicher Weise in kleinere Schnittchen, Filets, geschnitten, wie auch als kleine Würfel mit diesen hier vorstehend bezeichneten Saucen untermengt, in Coquillen angerichtet werden können.