Homard à la Provençale.
Den Hummer erhalten wir nie oder selten im lebendigen Zustande, sondern er wird an den Seeküsten, wo man ihn fängt, in Wasser und Salz abgekocht.
Wenn man ihn bereitet, werden die Scheeren abgeschnitten, der Hummer selbst seiner ganzen Länge nach voneinander gehauen, alles Fleisch rein herausgenommen und dieses dann in kleine Stückchen geschnitten. Die Abgänge von diesem Fleische werden fein gehackt und nebst etwas fein geschnittener Petersilie und einigen Schalotten, welche aber zuvor abblanchirt wurden, vermengt. Ferner wird das Gelbe von acht hart gekochten Eiern durch ein Sieb gestrichen und nebst dem feingeschnittenen Hummerfleische und Kräutern, in einer Schale mit drei Eßlöffeln voll gutem Senf, einem Kaffeelöffel voll gestoßenem Zucker, fünf Eßlöffeln voll des feinsten Provencer-Oels nebst etwas Salz und weißem, seinem Pfeffer gut verrührt und das Hummerfleisch dann unter diese Sauce gemengt, welches entweder aus einer Schale oder in die halbierten Krebsschweife gefüllt und angerichtet wird.