455. Gefüllte Eier mit Remouladen-Sauce. Oeufs farcis à la rémoulade.

Zwölf gleich große, frische Eier werden acht Minuten lang gesotten, dann in‘s frische Wasser gethan, abgeschält, der Länge nach durchschnitten, die Dotter herausgenommen, und achtzehn Stück halbe weiße Eier mit etwas Öl, Essig, Pfeffer und Salz marinirt. Die Hälfte der Eierdotter wird nebst 140 Gramm gereinigten und von den Gräten befreiten Sardellen, zwölf in Essig eingemachten Champignons und Krebsschweifchen zu kleinen Würfeln geschnitten, in einer Schäle, zugedeckt, bei Seite gestellt. Die andere Hälfte der Eier wird durch ein Sieb gestrichen und in einer Schüssel mit vier Eßlöffeln voll gutem Senf, vier Eßlöffeln voll gutem Oel und etwas grünen Kräutern (siehe Abschn. 2, Abth. 3, vert de ravigote) nebst dem nöthigen Salz, weißem Pfeffer und einem Kaffeelöffel voll feinem Zucker, gut verrührt, und einige Löffel voll von dieser unter die geschnittenen Ingredienzen gethan, daß diese gebunden werden. In die andere Sauce wird 1/10 Liter gute Aspic gethan und mit dieser auf dem Eis kalt gerührt, bis eine etwas dicke und salbige Substanz entsteht. Hierauf werden die Eier auf ein Tuch gelegt und mit den Ingredienzen erhaben gefüllt. Eine flache Schale wird auf gestoßenes Eis gestellt, d. h. im Sommer, die Sauce darauf gethan, geebnet, sodann die Eier im Kranz darauf gesetzt, in der Mitte etwas gehackte Aspic garnirt und so zur Tafel gegeben.