456. Ganze gefüllte Eier mit einer Remoulade. Oeufs entièrement farcis à la surprise.

Zwölf bis vierzehn gleich große, frische Eier werden wie die vorhergehenden gesotten, sorgfältig geschält und in‘s frische Wasser gelegt. Sodann wird von dem dicken Theil des Eies ein Scheibchen abgeschnitten, daß diese stehen bleiben, und dann der Dotter behutsam, daß das Ei schön ganz bleibt, herausgenommen und diese ausgehöhlten Eier sodann in Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinirt. Von den Eidottern wird mit einigen Löffeln voll Aspic eine gute Remolade-Sauce wie die vorhergehende bereitet. Hierauf werden zwölf Stück schöne Sardellen rein geputzt und nebst achtzehn Krebsschweifchen würfelig geschnitten, welche dann mit 140 Gramm Caviar vermengt und mit diesem sodann die Eier gefüllt werden. Die dick gerührte Sauce Remoulade wird auf eine flache Schüssel gethan, oben etwas glatt gestrichen und die Eier im Kranze herumgestellt , der leere Raum in der Mitte wird mit Sardellen, Krebsschweifchen, Oliven, Kapern geschmackvoll belegt und außen herum die Platte mit Aspic-Croutons schön garnirt. Die Eier können auch mit einem runden, scharfen Aepfel-Bohrer noch etwas mehr ausgehöhlt werden, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß.