46. Reissuppe mit jungen Hühnern. Potage aux riz et aux poulets.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, mehrmals gewaschen und mit 1½ Liter kräftiger Fleischbrühe, einem eigroßen Stückchen frischer Butter nebst etwas Salz weich gekocht. Während dem werden drei junge Hühner flammirt, gut ausgenommen, rein gewaschen und in einer Geflügel-Braise gar gekocht, sodann herausgenommen und kalt gestellt. Nach diesem werden die Hühnchen schön zerschnitten, die Haut abgelöst, damit sie ganz weiß sind und in die Suppenterrine gelegt. Die Braise, worin die Hühnchen gar gemacht worden sind, wird durch ein feines Haarsieb passirt, rein entfettet und zu der Reissuppe gegossen und, nachdem sie gehörig gesalzen worden ist, gießt man sie kochendheiß über die Hühnchen an.