496. Gedämpfter Lendenbraten mit Madeira-Wein. Filet de boeuf au vin de Madère.

Zwei Lendenbraten werden fein gespickt, gesalzen, mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Kalbs-Jarret und einem Stück rohen Schinken in eine passende Casserolle eingerichtet, mit zwei Ragoutlöffeln voll Consommé genäßt und so eine halbe Stunde auf dem Kohlenfeuer gedämpft, bis sämmtlicher Saft auf Glace gefallen und sich am Boden eine lichtbraune Farbe zeigt. Hierauf wird eine halbe Bouteille Madeira-Sec und einige Ragoutlöffel voll Consommé dazu gegossen und so auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Wenn dies nun erreicht ist, wird der Saft oder die Essenz abgeseiht, rein entfettet und mit einem Ragoutlöffel voll brauner Sauce bis auf einen Schöpflöffel voll eingekocht, die Sauce wird hierauf gesalzen und durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt. Die Lendenbraten werden dann schön glacirt, angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und die Sauce extra beigegeben. Auf die nämliche Weise können sie auch anstatt mit Madeira mit Malaga bereitet werden, nur wird bemerkt, daß zu beiden keine Garnitur gegeben wird.