5. Rindfleischjüs. Jus de boeuf.

Man bedient sich hierzu in größeren Küchen einer eigenen Casserolle; der Boden dieser Casserolle wird mit Nierenfett und mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwiebeln ganz belegt; auf diese gibt man 2½ bis 3 Kilo in flache Stücke geschnittenes Ochsenfleisch von jarret (Häkse), nebst einem Stück mageren rohen Schinken und näßt das Ganze mit einem Schöpflöffel voll leichter Brühe, setzt die Casserolle auf Kohlenfeuer und läßt die Jüs sehr langsam anbraten, bis sich das Fett, die Zwiebeln und der untere Theil des Fleisches leicht gebräunt hat. Sobald man also diesen Grad des Bräunens erreicht hat, füllt man es mit 4 bis 4½ Liter leichter Brühe auf, würzt sie mit einigen gelben Rüben, einem Sellerie, zwei Porri, zwei Petersilienwurzeln, einer kleinen weißen Rübe, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern und läßt das Ganze vier Stunden langsam kochen. Die Jüs wird sodann rein entfettet und durch eine Serviette in einen irdenen Topf geseiht und zum ferneren Gebrauch aufbewahrt. Daß die Bereitung dieser Brühe viel Aufmerksamkeit verlangt, unterliegt wohl keinem Zweifel, denn sie muß von schwarzbrauner Farbe, hell und ohne allen Brandgeschmack sein. Diese Jüs dient zum Färben der Suppen und Saucen und ist daher in jeder besseren Küche unentbehrlich.