4. Wurzelbrühe. Bouillon de racines.

Zwei Kilo 240 Gramm Ochsenfleisch, l Kilo 680 Gramm Kalbfleisch und die Abgänge von Geflügel werden mit Nierenfett und Zwiebeln in einer Casserolle eingerichtet und der Kraftbrühe gleich anziehen gelassen; dann wird die Casserolle mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt, jedoch das Doppelte von Suppenkräutern dazu gethan und der vorhergehenden gleich beendet. Diese Wurzelbrühe muß von hellbrauner Farbe sein und einen starken jedoch angenehmen Geschmack nach Kräutern haben. Sie dient zur Bereitung von Kräutersuppen und dergleichen Saucen.