50. Suppe mit Reis und Kalbsschweif. Potage de queues de veau à l‘Indienne.

Fünf bis sechs schöne Kalbsschweife werden rein gewaschen, in gleich große Stücke geschnitten und dann einige Minuten abgekocht (blanchirt). Nach diesem werden sie in guter kräftiger Fleischbrühe weich gekocht, mit einem Schaumlöffel ausgehoben und in die Suppen-Terrine gelegt; die Suppe selbst wird rein entfettet, gesalzen, mit einer Liaison von vier Eigelb sorgfältig legirt, über die Schweifstücke geseiht und mit nachstehendem Reis zu Tisch gegeben. 280 Gramm Reis werden rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet. Dieser Reis wird nun in eine passende Casserolle gethan, mit einer Messerspitze voll Kari (Curcumae), etwas wenig spanischem Pfeffer und einer geschälten ganzen Zwiebel gewürzt, gesalzen, mit guter siedender Fleischbrühe fingerdick übergossen und so über Kohlenfeuer oder im heißen Bratrohre, gut zugedeckt, körnig weich gedünstet. Dieser Reis wird nun erhaben in eine Schale angerichtet, muß körnig weich, dabei aber etwas fest sein, und wird so extra der Suppe mit beigegeben.