Crême d‘orge.
Ein Kilo 120 Gramm Ochsenfleisch vom Schweifstück, l Kilo 120 Gramm Kalbfleisch vom Schlegel, nebst einem flammirten, rein ausgenommenen, alten Huhn werden zusammen gewaschen und in einem Kessel mit 5 Liter Wasser zugesetzt, in‘s Kochen gebracht und sehr rein abgeschäumt; nach diesem gießt man die Brühe durch eine feine geruchlose Serviette und das Fleisch wird nochmals im Wasser rein abgewaschen und , nachdem der Kessel wieder ausgetrocknet worden ist, kömmt die Brühe mit dem Fleische wieder hinein und man bringt es wieder zum Sieden; der immer noch aufsteigende Schaum wird rein abgenommen und 560 Gramm feine Perlgerste werden dazu gerührt. Eine gelbe Rübe, der vierte Theil einer Sellerie-, zwei Petersilien- und zwei Porri-Wurzeln, nebst einer Zwiebel werden rein gewaschen und alles zusammengebunden dazu gethan. Das Ganze läßt man ungefähr drei Stunden sehr langsam auf Kohlenfeuer kochen. Nach Verlauf dieser Zeit zieht man den Kessel zurück, nimmt allen Schaum sammt Fett rein ab und passirt den Schleim durch ein großes, gut ausgewaschenes Haartuch oder durch ein feines Suppensieb, er wird sodann gehörig gesalzen und im Falle er noch zu dick wäre, mit Geflügel-Bouillon verdünnt und ebenfalls in Tassen bei Abendgesellschaften servirt. Auf diese Art bereitet, wird man stets einen sehr reinen, weißen und wohlschmeckenden Gerstenschleim erhalten. Sollte man die Gerste als Suppe geben, so wird ein Theil der Gerste in dem Schleim gelassen und das schön verschnittene und weiche, alte Huhn dazu gegeben.