501. Gespickte Ochsenfilets oder Lendenbraten mit Gurkenragout. Filets de boeufs piqués aux concombres.

Zwei Ochsenfilets (Lendenbraten), die gut mürbe gelegen sind, werden fein gespickt, ebenso wie jene bei den vorhergehenden Rezepten eingerichtet und in ihrem Safte weich gedünstet. Unterdessen werden sechs bis acht Stück Gurken geschält, der Länge nach in vier gleiche Theile, dann jeder Theil wieder in 3 Centimeter lange Stücke geschnitten und diese hierauf wieder sauber in ovaler Form zugeschnitten, eingesalzen und eine halbe Stunde zugedeckt bei Seite gestellt. Nach dieser Zeit werden sie auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, leicht mit Mehl bestäubt, aus heißer Backbutter lichtgelb ausgebacken und auf Löschpapier zum Entfetten gelegt. Die Essenz von den weich gedämpften Lendenbraten wird nun durch ein Sieb gegossen, das Fett davon rein abgenommen, wieder über die Fleischstücke gethan und so warm gestellt. Sodann läßt man die sehr rein entfettete Essenz mit vier Ragoutlöffeln voll brauner Sauce über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden, kräftigen Sauce einkochen, die sodann, wenn sie noch mit einem Stückchen Glace, dem Saft einer Citrone und dem etwa noch fehlenden Salz bis zum Kräftigsten im Geschmack gehoben ist, über die gebackenen Gurken in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt und au bain-marie warm gestellt wird. Die Lendenbraten werden nun auf eine lange Schüssel gelegt, schön glacirt und mit dem Gurkenragout im Kranze angerichtet.