502. Lendenbraten mit Püree. Filet de boeuf piquée, garni à la purée.

Die gut mürbe gelegenen, gespickten, sehr weich gedämpften und glacirten Lendenbraten werden über einem Püree von Krammetsvögeln, Feldhühnern, oder auch über einem Püree, welches von gebratenem Ochsenfleisch bereitet wurde, angerichtet und außen herum noch mit glacirten Zwiebeln, Artischockenböden und schön geschnittenen, ganzen und weich gedämpften gelben Rübchen geschmackvoll belegt. Die Essenz von den Lendenbraten wird zum Püree verwendet, auch ist es nöthig, daß die Lendenbraten schön tranchirt und wieder in ihre natürliche Form zurückgeschoben, über dem Püree angerichtet wenden.