516. Frische Ochsenzunge mit Hochepot. Langue de boeuf en hochepots.

Die, wie in den vorhergehenden Artikeln, weich gekochten Ochsenzungen werden, wenn sie in der Braise wieder kalt geworden sind, in fingerdicke Scheiben von gleicher Größe in Form der Coteletten rein zugeschnitten und in einem Plafond mit zwei Ragoutlöffeln voll Kalbfleischfond nebeneinander eingerichtet. Die Essenz von den Zungen wird sehr rein entfettet und mit einigen Ragoutlöffeln voll brauner Sauce bis zur Hälfte eingekocht und warm gestellt. Währenddem hat man gelbe und weiße Rüben mit einem Apfelbohrer in der Größe einer Olive ausgestochen, daß man zusammen einen Teller voll erhält; diese werden nun blanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und jede Sorte für sich mit einem Stückchen Butter, Zucker, etwas Salz und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Ebenso werden dreißig Stück kleine Zwiebeln schön glacirt. Vor dem Anrichten wird die Zunge auf den Windofen gestellt und mit dem Fond schnell eingekocht und sodann die Scheiben auf einer runden Schüssel im Kranze (au miraton) gelegt. In der Mitte werden nun die schön glacirten Rübchen erhaben angerichtet, ebenso die schön glacirten Zwiebeln außen herum garnirt und zuletzt das Ganze mit etwas von der Sauce übergossen und sogleich zu Tisch gegeben. Ein Theil von der Sauce wird extra beigegeben.