518. Ochsenzungen auf sächsische Art. Langue de boeuf à la Saxonne.

Eine schöne große oder zwei kleine, frische Ochsenzungen werden in einer gut gewürzten Braise mit Wein weich gesotten, dann herausgenommen, die Haut abgezogen, schön von allen Seiten zugeschnitten, ganz in eine passende Casserolle gelegt, mit etwas Braise begossen und wieder warm gestellt. 280 Gramm Rosinen werden rein gewaschen, alle Kerne mit einem Holzspeilchen herausgemacht und nebst 140 Gramm abgezogenen und in Filets geschnittenen Mandeln in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die Essenz von der Zunge wird nun sehr rein entfettet, durch ein Haartuch geseiht und mit fünf bis sechs Ragoutlöffeln voll brauner Sauce und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs von der Seite des Windofens recht langsam aus Schaum und Fett gekocht. Wenn nun dieselbe recht rein ist, wird sie über die Rosinen gepreßt und mit diesen nebst einem Stück Zucker, etwas Zitronenschale, ganzem Zimmt, beides zusammengebunden, und einer viertel Bouteille gutem Rheinwein noch eine Weile, bis die Rosinen recht rund geworden und das Ragout seine gehörige Dicke hat, gekocht. Beim Anrichten wird die Zunge auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, schräg in halbfingerdicke Stückchen geschnitten, in ihrer natürlichen Form auf eine lange Schüssel gelegt und das Rosinenragout darüber angerichtet. Dieses Ragout muß sich im Aeußern durch eine dunkle Farbe und durch einen säuerlich süßen und kräftigen Geschmack auszeichnen, wo es sogar nothwendig ist, daß man mit einem Eßlöffel voll gutem Essig und etwas Zitronensaft nachhilft.