519. Glacirter Ochsenschweif. Queue de boeuf glacée.

Der Ochsenschweif wird rein gewaschen, gliedweise geschnitten und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf einem Tuche Stück für Stück gut abgetrocknet. Hierauf wird er in einer passenden Braise-Casserole mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern und Salz gut eingerichtet mit einigen Schöpflöffeln voll guter Fleischbrühe und einer halben Bouteille Rheinwein genäßt und auf Kohlenfeuer weich gekocht, welches eine Zeit von vier auch fünf Stunden erfordert. Er wird sodann auf einem Plafond mit einem Schaumlöffel ausgehoben, etwas von der Braise darunter gegossen und in einen heißen Backofen einige Minuten gestellt, wo man ihn eine gelbbraune Farbe nehmen läßt; er wird hierauf von allen Seiten schön mit Glace bestrichen und auf einer Schüssel erhaben angerichtet. Eine kräftige sauce espagnole, zu welcher man den rein entfetteten und durch ein Haartuch gegossenen Fond von dem Ochsenschweife mit verkocht hat, wird extra beigegeben. So erscheinen die Ochsenschweife als