526. Kalbskopf auf Schildkröten-Art. Tête de veau à la tortue.

Ein schöner Kalbskopf wird einige Finger breit hinter den Ohren abgelöst, gebrüht, rein geputzt, gewässert und so ganz weiß in die Küche liefert. Derselbe wird nun über einen hellbrennenden Windofen gehalten und die feinen Haare von allen Seiten abflammirt. Wenn er dann nochmals mit einem Tuche gut abgewischt worden ist, werden die beiden Ohren abgeschnitten und die Kopfhaut sammt dem Fleische von demselben abgelöst, ebenso wird die Zunge und das Hirn schön ganz herausgenommen und alles zusammen einige Stunden lauwarm gewässert. Nach dieser Zeit werden die Ohren, die Zunge und die Kopfhaut nochmals mit frischem Wasser übergossen und eine halbe Stunde über dem Feuer abblanchirt, dann wieder mit frischem Wasser abgekühlt. Von dem Hirn wird das feine Häutchen abgelöst und dasselbe in einer Marinade gar gekocht. Der Kalbskopf wird nun aus dem Wasser genommen und in 6 Centimeter große, viereckige Stücke sauber zugeschnitten, dann in der Braise weich gesotten. Unterdessen läßt man sechs Stück Schalotten mit 3/10 Liter weißem Wein eine halbe Stunde kochen, gießt dann die nöthige braune Sauce (sauce espagnole) nebst einem Schöpflöffel voll Consommé dazu und läßt dieses nebst den Abgängen von Trüffeln und Champignons an der Ecke des Windofens langsam kochen, damit alles Fett und Unreine aus der Sauce nach oben kömmt und abgenommen werden kann. Wenn nun die Sauce eine Stunde langsam gekocht und recht klar geworden ist, wird sie durchgeseiht, 3/10 Liter Madeira-Sec dazu gegossen, über dem Windofen unter beständigem Rühren bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht, dann eine kleine Messerspitze spanischer Pfeffer dazu gethan, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine passende Casserolle geseiht. In diese kommt nun ein Anrichtlöffel voll Champignons, ebenso viel Hahnen-Nierchen und Hahnenkämme, ein Anrichtlöffel voll kleiner rund geschälte, in Glace und etwas Madeirawein gedünstete Trüffeln, ein halber Anrichtlöffel voll ebenso geschnittene, kleine Essiggurken und ein Anrichtlöffel voll kleine Eierdotter, wozu sechs hart gekochte Eierdotter durch ein Sieb gestrichen, mit einem Stückchen Butter, zwei frischen Eigelb, etwas Salz und Muskatnuß gut abgearbeitet und haselnußgroße, den Schildkröteneiern ähnliche Eier gemacht, dann ganz langsam abgekocht, abgetrocknet und dazu gegeben werden. Dieses Ragout wird nun mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Anrichten au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird der Kalbskopf zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, leicht abgetrocknet und sammt dem Kleinragout auf einer runden Schüssel, um welche eine Brodbordure zierlich aufgesetzt ist, sauber angerichtet; in der Mitte wird ein schön gespicktes, glacirtes Kalbsbrieschen und außen herum Geflügelklößchen, die mit fein ausgestochenen, recht schwarzen Trüffeln geschmackvoll garnirt sind, gelegt und das Ganze sogleich zur Tafel gegeben.