527. Kalbskopf mit einer Sauce Robert. Tête de veau à la sauce Robert.

Der Kalbskopf wird wie der vorhergehende gereinigt, ausgelöst, abblanchirt, in viereckige Stücke sauber zugeschnitten, dann in einer Braise mit einer halben Bouteille Wein weich gekocht. Beim Anrichten wird derselbe auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht abgetrocknet, in eine Casserolle gethan und mit einer gut bereiteten Sauce Robert, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung beschrieben ist, kochendheiß untermengt, über dem Windofen noch einige Minuten geschwungen und ganz heiß in einer bordirten Schüssel oder in einer silbernen Casserolle angerichtet. Das Hirn wird, nachdem es zuvor in der Marinade gar gemacht und wieder erkaltet ist, in Stückchen geschnitten, panirt, aus dem Schmalz gebacken und in die Mitte gelegt, außen herum können noch Brodkrusten, die blaßgelb in klarer Butter geröstet sind, garnirt werden.