534. Kalbsohren mit kleinem Ragout. Oreilles de veau à la financière.

Die gut gereinigten, flammirten und eine viertel Stunde im Wasser steif gekochten Kalbsohren werden in kaltem Wasser abgekühlt, dann auf ein Tuch gelegt, von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Citronensaft eingerieben und in einer guten Braise mit einem Glas Madeira treffend weich gekocht. Beim Anrichten werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein reines Tuch gelegt, damit alles Fett abfließt, die Ohrenläppchen mehrere Millimeter von einander in langen Streifen eingeschnitten, über sich selbst nach außen heruntergeschlagen, dann in der Mitte von jedem Ohr abwechselnd eine recht schwarze Trüffel und ein Champignon gelegt und so über ein recht reichhaltiges Ragoût financière, wie es im Abschnitt 7 angegeben ist, rundlaufend angerichtet.