Cervelle de veau.
Für eine Schüssel zu zwölf Gedecken rechnet man immer die ausgelösten und unbeschädigten Gehirne von sechs Köpfen. Diese werden in eine Casserolle mit kaltem Wasser gelegt und an der Seite des Windofens langsam erwärmt, bis sich das feine Häutchen mit den dazwischen laufenden Aederchen aus den Vertiefungen leicht abziehen läßt. Sie werden dann wieder in‘s frische Wasser gelegt und langsam erwärmt, bis aus allen sich alles Blut herausgezogen und sie ganz weiß erscheinen. Sodann werden sie in kochendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten steif gekocht und dann wieder in‘s kalte Wasser gelegt. Hierauf werden sie auf ein reines Tuch gelegt und in einer passenden flachen Casserolle nebeneinander eingerichtet, mit Speckscheiben gedeckt und mit einer gut ausgekochten Kräuter-Marinade fingerhoch übergossen und dann eine halbe Stunde lang langsam auf Kohlenfeuer weich gekocht. Dies wäre nun die eigentliche Vorbereitung der Hirne, welche zu jedem hier nachstehenden Gerichte erforderlich ist.