541. Kalbshirn mit weißer geklärter Coulis. Cervelle de veau au suprême.

Die in der Braise weich gekochten und auf einer Serviette gut abgetropften Kalbshirne werden im Kranze, au miraton, wo jedesmal zwischen jedem nach der Form und Größe des Hirnes ein in klarer, frischer Butter auf beiden Seiten gebackenes Brodscheibchen kömmt, angerichtet und die Hirne dann mit einer in bester Eigenschaft bereiteten und kochendheißen sauce au suprême (siehe Nr. 174) maskirt; der Rest der Sauce wird in einer Saucière extra beigegeben.