552. Kalbshirn mit schwarzer Butter. Cervelle de veau au beurre noir.

Die in der Braise weich gekochten und auf einem Tuch gut abgetropften Kalbshirne werden in der breiten Mitte von einander geschnitten, in abgeschlagene, gesalzene Eier getaucht und mit fein geriebenem. weißen Brode besäet, panirt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf einem plat à sauter in klarer, frischer Butter lichtbraun auf beiden Seiten gebacken. Sie werden rundlaufend auf einer Schüssel angerichtet und in der Mitte mit einer Hand voll recht grün gebackener Petersilie garnirt. Eine schwarze Butter wird in einer Saucière extra beigegeben.