553. Kalbshirn in Weinteig. Cervelle de veau en beignets.

Die Kalbshirne werden kalt aus der Marinade genommen und dann nochmals in einer irdenen Schüssel mit etwas Salz, dem Safte von zwei Citronen, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und etwas ganzer Petersilie gewürzt und eine Stunde marinirt. Vor dem Anrichten wird jedes in einen Weinteig, pâte à frire, getaucht und lichtbraun aus heißem, reinen Backschmalz gebacken und auf Löschpapier gelegt. Sie werden erhaben auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Schüssel angerichtet und oben mit einer Handvoll recht grün gebackener Petersilie garnirt.