56. Grünkernschleimsuppe mit Kaiser-Crême. Crême de blé vert aux oeufs à l‘empereur.

Diese unterliegt in ihrer Anfertigung ganz der vorhergehenden, nur daß hier grüne Kerne genommen werden. Der Kaiser-Crême wird auf folgende Art bereitet.

3/10 Liter gute Geflügelbrühe (Braise) wird sehr rein entfettet und mit einem gleichen Theile Kalbfleischjüs untermengt. Das Gelbe von zehn sehr frischen Eiern wird gut abgerührt und mit der Braise mehrmals durch ein reines Suppensieb hin- und hergegossen, damit sich die Eier mit der Flüssigkeit gut meliren. Hieraus wird ein flacher, runder Model gut mit frischer Butter ausgestrichen, der Crême hineingefüllt und au bain-marie langsam gar gemacht, sodann herausgehoben und nachdem es halb kalt geworden ist, auf einen flachen Deckel umgestürzt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Schleim kochend gerührt, mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit einem Stückchen sehr frischer Butter und etwas Taschen-Bouillon im Geschmack gehoben und über den unterdeß zu kleinen Carreaux geschnittenen Crême nebst kleinen Brodkrüstchen in der Suppenterrine angegossen.