57. Kraftsuppe mit Wachtelbrüstchen. Potage à la Capri.

Es werden zwölf Wachteln rein gerupft, flammirt, ausgenommen, die Brüstchen rein ausgelöst, mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen, egal rund zugeschnitten , in einem mit klarer Butter bestrichenen plat à sauter eingerichtet, leicht gesalzen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, bei Seite kalt gestellt. Nach diesem werden die Gerippe klein gehackt und in dem Consommé mit gekocht. Ferner werden zwei ganze Eier und zehn Eierdotter mit etwas Salz und ein wenig geriebener Muskatnuß gut verrührt, mit ½ Liter guter kalter Fleischbrühe untermengt und einigemal durchgeseiht; dann wird diese Masse in kleine, mit Butter ausgestrichene Förmchen (moules à timbales) gefüllt und diese au bain-marie gar gemacht (stocken gelassen). Unterdessen werden runde Brodkrusten ausgestochen und in klarer Butter gelb geröstet, dann auf einer Seite mit Geflügel-Farce überstrichen, darüber wird nun geriebener Parmesankäse gestreut und einige Minuten in eine Bratröhre gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden nun die Wachtelbrüstchen (escalopes de cailles) sautirt, die kleinen unterdeß kalt gewordenen Crêmes in federkieldicke Scheiben geschnitten und diese nebst den Brüstchen und zwei Dutzend recht weiß gekochten Hahnenkämmen in die Suppen-Terrine gelegt, sodann das nöthige kochendheiße sehr kräftige Consommé langsam an der Seite der Terrine darüber gegossen. Die Croutons werden extra noch servirt.