561. Gesulztes Kalbshirn. Cervelle de veau en aspic.

Die in der Marinade weich gekochten und darin wieder kalt gewordenen Kalbshirne werden auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und in einer Salatschale mit Öl, Essig, Salz und weißem Pfeffer gewürzt und eine Stunde marinirt. Unterdessen hat man eine hohe Cylinder-Form in‘s gestampfte Eis gegraben, halbfingerhoch mit recht klarer Fleischsulz, Aspic, angefüllt und wenn diese gestockt ist, eine schöne Verzierung von fein ausgestochenen, recht schwarzen Trüffeln, dem Weißen von hartgekochten Eiern, Krebsschweifchen, Kapern, blanchirten Petersilienblättchen und recht fest abgetrockneten, rothen Rübscheibchen hineingelegt, wobei zu bemerken ist, daß jedes ausgestochene Stückchen, ehe man es hineinlegt, erst in die Fleischsulz eingetaucht werden muß. Wenn nun diese Garnirung in schöner Zeichnung eingelegt, welches zwar nur dem Talente oder gutem Geschmacke des Verfertigers anheimfällt, so wird dieselbe mit einigen Eßlöffeln voll Aspic begossen und bis zum gänzlichen Sulzen ruhig stehen gelassen. Sodann werden die Kalbshirne aus der Marinade genommen, abgetrocknet, jedes Hirn in zwei lange, schmale Theile geschnitten, die Hälfte davon in eine recht weiß gerührte Sauce Mayonnaise und die andere Hälfte in eine Mayonnaise à la ravigote (grüne Oel-Sauce) getaucht und dann eine Lage, jedesmal ein grünes und ein weißes darauf hineingelegt und dann wieder einige Eßlöffel voll Aspic hineingegossen, die man aber an der Seite des Models und nicht oben darüber einlaufen läßt. Wenn nun auch die Hirne angesulzt sind, so werden sie vollends mit Aspic mehrere Millimeter darüber übergossen und dann stocken gelassen. Auf die hier angegebene Weise wird nun der Model oder die Form in zwei bis drei Lagen voll angefüllt und an einem kalten Orte bis zum Gebrauche kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird die Form aus dem Eise genommen, schnell in‘s warme Wasser getaucht, abgetrocknet, die dazu bestimmte Schüssel verkehrt darüber gehalten und mit der Schüssel umgestürzt, auf den Tisch gestellt und die Form langsam abgehoben, welches alles in zwei Minuten geschehen sein muß. Die innere Oeffnung wird nun mit einer grünen oder weißen Mayonnaise bis auf mehrere Millimeter vom Rande angefüllt. Zu bemerken ist, daß beim Hineinlegen der Hirne diese ja nicht die Seiten der Form berühren dürfen, so zwar, daß sie in der Fleischsulz eingehüllt sind.