Cervelle de veau en salade.
Die Kalbshirne werden ganz so wie die vorhergehenden bereitet und marinirt. Ferner werden von sechs Stück schönem Kopfsalat die äußeren rauhen Blätter abgelöst, die besseren aber bis zu Herzchen werden rein gewaschen, aufeinander gelegt, nudelartig fein geschnitten und in einer Salatschale mit einem Löffel voll Öl, einem Löffel voll Estragon-Essig, etwas Salz angemacht und der Boden einer flachen Porzellan-Schüssel damit belegt. Auf diesen werden nun die Hirne im schönen Kranze gelegt. Außen herum wird eine Bordure von hartgekochten Eiern, welche geschält, zu vier Theilen geschnitten, aufgestellt und zwischen jedes Ei ein Sträußchen von den in Essig und Oel eingetauchten Salatherzchen gestellt. In die Mitte wird eine grüne Oel-Sauce (ravigote) gefüllt und die Hirne noch mit Krebsschweifchen, Sardellen-Filets, gefüllten Oliven und Kapern zierlich belegt, so zwar, daß das Ganze eine geschmackvolle Schüssel gibt.
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