563. Geblätterte Kalbszungen mit Gurken. Emincée de langues de veau aux concombres.

Die in der Braise weich gekochten, darin ausgekühlten Kalbszungen werden fein emincirt und in einer Casserolle zugedeckt bei Seite gestellt. Währenddem werden sechs bis acht Stück Gurken geschält, in 3 Centimeter lange und 1 Centimeter breite Stücke sauber zugeschnitten, gesalzen und zugedeckt ebenfalls bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 Liter sauce espagnole mit 3/10 Liter gutem Kalbfleischfond, einem Glas Rheinwein rein aus Schaum und Fett und bis zur Hälfte eingekocht, welche man durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle preßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuch abgetrocknet, in klarer Butter lichtbraun gebacken, dann auf ein Tuch zum Entfetten gelegt und dann mit den geblätterten Zungen und der Sauce leicht durchschwungen und in einer Silber-Casserolle angerichtet und mit Fleurons garnirt. Zur Abwechslung können sie auch in einer Reiskruste oder einem vol au vent (Butterteigpastete) angerichtet werden.