564. Kalbszungen auf französische Art. Langues de veau à la Française.

Die nöthige Anzahl Kalbszungen wird gut gewässert, dann in einer guten Braise weich gekocht und mit dieser kalt gestellt. Gleichzeitig wird eine gute Koch-Farce (farce cuite), wie diese im Abschnitt 5 angegeben ist, bereitet und von derselben ein Kranz auf einer flachen Schüssel dressirt, in dessen mittleren Raum man ein ganz frisches Mundbrod legt. Die Kalbszungen werden nun aus der Braise genommen, die Haut davon abgezogen, diese von allen Seiten nett und sauber zugeschnitten und in jede ihrer Länge nach, jedoch daß dieselben noch beisammen halten, ein Einschnitt gemacht, welcher ebenfalls mit der bezeichneten Farce gefüllt und die Zungen wieder leicht zusammengedrückt werden. Wenn nun diese alle so beendet sind, werden sie in gleicher Entfernung, die Spitzen nach oben, über die Farce herum ausgelegt, der etwa dazwischen noch leere Raum mit Farce ausgefüllt, das Ganze mit Speckscheiben belegt und mit einer Papier-Scheibe, die mit Fett bestrichen worden, überdeckt und so bei Seite gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Platte in einen schön abgekühlten Ofen oder Bratrohr gestellt und langsam gebacken. Beim Anrichten selbst aber wird der Speck sammt allem Fett rein abgenommen, das Brod herausgethan, die Zungen schön glacirt und ein klein Ragoût financière (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts), welches in bester Eigenschaft bereitet, folglich von kräftig angenehmem Geschmack sein muß, und um die mögliche Ueberladung zu vermeiden, in der Mitte nur mäßig angerichtet wird.