566. Kalbsbrust-Stückchen, Knorpeln, auf deutsche Art. Tendrons de veau à l’Allemande ou à la poulette.

Eine schöne weiße, abgelegene, mortificirte Kalbsbrust wird rein gewaschen, und um das Weißwerden recht zu befördern, noch eine Stunde im lauwarmen Wasser, welches von Zeit zu Zeit öfters gewechselt werden muß, gewässert, dann eine viertel Stunde im Wasser abgekocht, blanchirt und wiederholt in kaltem Wasser abgekühlt. Wenn dies erreicht ist, wird sie rein abgetrocknet und der Länge nach, da wo die Brustbeine enden, und um viel Fleisch von der Brust zu bekommen, schräg durchgeschnitten. Dieses Stück mit den Knorpeln wird nun halb fingerdick überschnitten, daß man ungefähr zwölf bis fünfzehn gleiche Stückchen erhält, die dann noch von allen Seiten behutsam zugeschnitten werden, um sie möglichst rund zu erhalten. Diese Kalbstendrons werden nun in einer passenden, gut schließenden Casserolle geordnet, die nöthige gute Braise, Fettbrühe (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) darüber gegossen und auf Kohlenfeuer langsam weichgekocht. Beim Anrichten werden sie mit einer Gabel herausgenommen und in einer Butterteig-Pastete oder auch in einer Ragout-Schale angerichtet und mit einer sauce allemande (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) kochendheiß übergossen und sogleich zu Tisch gegeben.