572. Kari von Kalbsbrust-Knorpeln. Kari de tendrons de veau à l’Indienne.

Auch diese werden ganz so wie die vorhergehenden behandelt und, möglichst sauber zugeschnitten, in nachstehender Braise weich gesotten. Einige Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und mit 280 Gramm frischer Butter, zwölf Stück weißen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, einigen Nelken und einem halben Eßlöffel voll indischem Safran, nebst etwas Salz gewürzt und eine Weile geröstet, dann die Tendrons hineingethan, mit guter Fleischbrühe überfüllt und, gut zugedeckt, weich gekocht. Sodann werden 8/10 Liter weiße Coulis mit einem Theil von der rein entfetteten Braise, worin die Tendrons gekocht wurden, bis auf 5/10 Liter über starkem Feuer im Windofen eingekocht, hierauf in eine bain-marie-Casserolle über dreißig kleine, runde Champignons, ebenso viel kleine, weißgekochte Florentiner Zwiebelchen und achtzehn kleine Artischockenböden, welche Ingredienzen, alle wie sie im Abschnitt 6 angegeben sind, vorbereitet worden sind, passirt und mit etwas Glace übergossen, au bain-marie warm gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm Reis rein belesen, gewaschen und abblanchirt, dann mit frischem Wasser abgekühlt und auf ein Sieb wieder abgetropft, sodann in eine Casserolle gethan, mit einem kleinen Kaffeelöffel voll indischem Safran, curcuma, und dem nöthigen Salz gewürzt, mit 3/10 Liter guter, kochendheißer Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer körnig weich gekocht. Sodann wird eine Stürz-Casserolle dick mit Butter ausgestrichen, der Reis hineingethan und in einem heißen Ofen gebacken. Beim Anrichten werden die Kalbstendrons in einer Ragout-Schale mit dem kleinen Ragout angerichtet und mit dem Reiskuchen, der aus dem Ofen extra auf eine flache Schüssel umgestürzt wird, sogleich servirt.