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Tendrons de veau aux concombres.
Die in der Braise weichgekochten Kalbstendrons werden mit einer Gabel auf einem plat à sauter eine an die andere gelegt, mit einigen Anrichtlöffeln voll Kalbsfond begossen, mit Glace bestrichen und im Ofen glacirt, dann im Kranze auf eine Schüssel angerichtet, nochmals schön glacirt und in der Mitte ein Klein-Ragout von Gurken, welches auf nachstehende Art bereitet wird, gegeben.
Sechs, auch acht Stück frische Gurken werden geschält, in 24 Millimeter lange, 12 Millimeter breite Stückchen nett zugeschnitten, dann in eine irdene Schüssel gethan, mit Salz bestreut und zugedeckt bei Seite gestellt. Hierauf werden 5/10 Liter Sauce-Espagnole mit 3/10 Liter guter Rindfleischjüs auf dem Windofen schnell, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone und einem Stückchen Glace bis zum Kräftigsten im Geschmacke gehoben, dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Die Gurken werden nun auf einem Tuche abgetrocknet und lichtbraun aus dem heißen Schmalz gebacken, auf Löschpapier zum Entfetten gelegt, dann unter die Sauce melirt und kochendheiß im Kranze der Tendrons erhaben angerichtet.
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