Potage noques au beurre.
In 280 Gramm frische schaumig abgetriebene Butter werden zehn Stück Eier nach und nach eingerührt, nebst 280 Gramm ganz feinem Mehle, etwas Salz und Muskatnuß; sodann wird die Masse auf einem flachen Deckel fingerdick auseinander gestrichen und ungefähr eine viertel Stunde auf Eis oder an einen kühlen Ort gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 1/10 Liter kräftige braune Brühe zum Sieden gebracht, und die Masse mit einem blechernen Eßlöffel, den man zuvor jedesmal in die kochende Brühe taucht, in kleine Nocken abgestochen, welche man acht bis zehn Minuten langsam kochen läßt. Die Suppe wird gehörig gesalzen und in einer Suppenterrine über geröstete Brodkrusten behutsam angerichtet. Um die Brühe recht klar und die Nocken in schöner Form zu erhalten, ist es besser, wenn man sie extra in einfacher gesalzener Brühe abkocht und sie hieraus mit einem kleinen Schaumlöffel in eine klare, gehörig gesalzene, braune, kräftige Brühe, die man schon in den Suppentopf gegossen hat, gibt.