585. Kalbs-Coteletten am Rost. Côtelettes de veau grillés.

Um eine Anzahl von vierzehn Stück schöner Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, zwei schöne Rippenstücke, carrés, zu nehmen, welche von nicht zu schweren Kälbern, recht weiß und wenigstens einige Tage abgelegen sein müssen. Von diesen Carrés wird nun der Rückgratknochen von dem dicken Fleische der Länge nach losgeschnitten und mit einem Haumesser durchgehauen, dann die Rippen selbst auf der inneren Seite etwas abgestutzt. Hierauf wird das auswendige lose, vom eigentlichen Rippenfleisch getrennte Fleisch abgelöst, das Carré ohne es zu waschen, mit einem Tuch abgewischt, auf ein Schneidbrett gelegt, und die Coteletten fingerdick abgeschnitten, so zwar, daß jede Rippe eine Cotelette gibt. Es braucht nicht erwähnt zu werden, daß nur die ersteren vier bis fünf mit dem dicken Fleische als die besseren betrachtet werden können, die übrigen gegen das dünne Ende des Carrés zu, werden in ihrem Werthe immer geringer, folglich saftloser. Wenn nun die Coteletten alle gleich abgeschnitten sind, wird die dicke Haut an den Rippen fingerbreit durchgeschnitten, die Haut abgelöst und die Rippen rein abgeschabt, welches dazu dient, daß man die Coteletten, ohne das Fleisch zu berühren, halten kann. Die Coteletten werden nun mit einem flachen Haumesser geklopft, welches von geübter Hand nur mit einem Schlage geschieht; sie werden dann von allen Seiten rein zugeschnitten, auseinander gelegt, mit feinem Salz, unter das man etwas wenig fein gestoßenen, weißen Pfeffer gemischt hat, von beiden Seiten leicht gesalzen, dann in zerlassene frische Butter getaucht, mit seinen, weißen Semmelbröseln panirt, dann auf den Rost gelegt und über starker Gluth auf beiden Seiten schnell abgebraten, bis sie sich nämlich unter dem Finger fest fühlen lassen. Sie werden hierauf im Kranze, die Rippchen nach oben, welche noch zur größeren Reinlichkeit mit einer Papiermanschette besteckt sein können, angerichtet, einige Löffel voll guter Kalbsfond, welcher aus den Abfällen bei beiden Carrés gezogen worden ist, darunter gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Die auf diese Weise bereiteten Coteletten eignen sich besonders zu Gabelfrühstücken, wo man noch guten, französischen Senf mit beigibt, ferner als Garnitur zu Gemüsen; für Mittagstafeln werden sie jedoch als Entrée auf diese Weise niemals gegeben.