587. Geschwungene Kalbs-Coteletten. C^telettes de veau sautées.

Von zwei recht mürbe gelegenen, zarten Kalbs-Carrés werden auf die schon besagte Weise Coteletten geschnitten, diese leicht geklopft, rein panirt, mit feinem Salz und Concassé bestäubt, in eine mit klarer, frischer Butter bestrichene Schwung-Casserole gelegt und mit einer Papierscheibe, die mit Butter bestrichen wurde, gedeckt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie auf dem Windofen sautirt, geschwungen, sodann wird die Butter, nachdem sich die Coteletten mit dem Finger körnig anfühlen lassen, abgegossen, einige Eßlöffel voll zerlassener Glace darauf gegossen, nochmals überschwungen und rundlaufend im Kranze, die Rippchen nach oben, schön angerichtet, in die Mitte wird etwas Demi-Glace mit einem Stückchen ganz frischer Butter und etwas Citronensaft bis zum Kräftigsten im Geschmack gehobene Jüs gegossen und sogleich zu Tisch gegeben. Ferner erscheinen diese Coteletten auch als: