594. Kalbs-Coteletten nach Morland. Côtelettes de veau à la Morland.

Die zum Glaciren bereiteten, recht mürbe gelegenen Kalbskoteletten werden in leicht geschlagenes Eiweiß getaucht, mit sehr fein geschnittenen recht schwarzen Trüffeln panirt und in einer Schwung-Casserolle, plate à sauter, die gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen ist, eingerichtet. Sie werden eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit auf Kohlenfeuer gar gemacht, im Kranze angerichtet und in ihrer Mitte ein in bester Eigenschaft bereitetes, recht weißes Champignons-Püree erhaben angerichtet, außen um die Coteletten herum werden kleine Fleurons garnirt. Dieses Gericht läßt für den Gourmand nichts mehr zu wünschen übrig.