595. Kalbs-Coteletten à la St. Cloud. Côtelettes de veau à la St. Cloud.

Die zum Glaciren hergerichteten, im Fleische etwas dicker gehaltenen Kalbskoteletten werden mit recht schwarzen Trüffeln, aus welchen man Centimeter lange Stiftchen schneidet, in gleicher Entfernung recht sauber durchspickt und dann mit einem Stück Butter in einem plat à sauter eine viertel Stunde gedämpft, dann kalt gestellt. Wenn dieselben ganz kalt geworden sind, werden sie dann erst recht rein zugeschnitten und in eine passende gut schließende, am Boden mit dünnen Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, oben wieder mit Speckscheiben gedeckt, einige Löffel. voll gute, weiße Braise nebst einem Glas Madeira-Sec dazu gegossen und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden dieselben auf ein reines Tuch ausgehoben, leicht abgetrocknet, glacirt und auf einer flachen Schüssel im Kranze angerichtet. In ihre Mitte kommt ein sauté von Trüffeln.