600. Gesulzte Kalbs-Coteletten. Côtelettes de veau à la belle vue ou à la gelée.

Um eine Anzahl von zwölf Stück schönen Coteletten zu erhalten, ist es nöthig, von drei, einige Tage abgelegenen Kalbs-Carrés, das heißt, von jedem die ersten vier schönsten Coteletten abzuschneiden, die übrigen können dann als Beilage zu Gemüsen verwendet werden. Diese Coteletten werden nun ganz so wie die à la Dreux gespickt, in einer guten Wein-Marinade gar gemacht und, nachdem sie in derselben wieder halb erkaltet sind, werden sie behutsam herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten gepreßt, damit sie eine recht flache Form erhalten. Unterdessen wird ein Plafond, der so groß ist, daß die Coteletten nebeneinander liegen können, stark messerrückendick mit zerlassener Aspic ausgegossen und kalt gestellt. Die ganz kalt gewogenen Coteletten werden nun recht sauber und in ganz gleichmäßiger Größe zugeschnitten, daß das Gespickte, jedes in seiner Farbe, genau hervortritt und dadurch einen guten Effekt bekömmt. Wenn nun alle Coteletten auf die eben gesagte Weise vollendet sind, werden sie auf das unterdessen gestockte Aspic und zwar alle auf die nämliche Seite gelegt, alsdann wieder mit Aspic stark messerrückendick übergossen und zum völligen Sulzen kalt gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten mit einer dünnen Messerspitze, die man öfter in‘s heiße Wasser taucht, nach ihrer vollkommenen Größe aus dem Aspic geschnitten, der Plafond einen Augenblick über das Feuer gehalten und auf einen flachen Casserolle-Deckel umgestürzt. Sie werden nun behutsam herausgenommen und über einen Kranz von gehacktem Aspic auf einer flachen Schüssel, au miraton, die Spitzen nach unten, angerichtet, in die Mitte wird etwas sauce mayonnaise gegossen und außen herum die Platte mit Aspic-Schnitten schön garnirt.