Côtelettes de veau en papillotes.
Diese Coteletten werden in ihrer Bereitung etwas kleiner gehalten wie die vorhergehenden; dabei ist zu beachten, daß das Fleisch recht abgelegen, weiß und nicht zu stark sein darf. Ferner werden einige Schalotten, sechs Stück Champignons, zwei Trüffeln, nebst etwas frischer Petersilie zusammen recht fein geschnitten und mit den Coteletten nebst einem Stück frischer Butter in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet, wo man von Zeit zu Zeit etwas guten Kalbsfond nachgießen muß, daß sich ja die Kräuter nicht anlegen oder gar anbrennen, denn dadurch wäre ein großer Theil des materiellen Werthes schon verloren. Wenn nun die Coteletten weich und ohne alle Flüssigkeit kurz eingedampft sind, so zwar, daß sie in ihrer eigenen Glace liegen, werden sie zugedeckt kalt gestellt.
Unterdessen hat man von gutem, weißen Schreibpapier nach der Größe des aufzunehmenden Volumens, jedoch um einen Daumen breit größer, Herzen geschnitten, die auf beiden Seiten mit gutem Öl bestrichen werden. Die Coteletten werden nun herausgenommen und unter die in der Casserolle zurückgebliebenen Kräuter einige Eßlöffel voll gute, feine Kalbfleisch- oder Geflügel-Farce gerührt, mit welcher jede Cotelette auf beiden Seiten bestrichen wird, und über die sodann auf beiden Seiten jeder Cotelette noch ein dünnes Speckscheibchen gelegt wird, so zwar, daß die Coteletten ganz eingehüllt sind.
Hierauf wird jedes so vorgerichtete Cotelettchen in die eine Hälfte des Papierherzchens gelegt, der andere Theil darüber gebogen, beide Enden gleich zusammengehalten, und an der hintern Seite angefangen, über sich kleine Falten fest übergebogen, und so die Coteletten ganz in dieses Papier fest eingehüllt, damit beim Braten auch nicht ein Tropfen des Saftes entgehen kann. Wenn nun die Coteletten auf diese Weise alle so beendet sind, werden sie auf einen Bogen Papier, der gut mit Öl bestrichen ist, über den Rost geordnet und eine halbe Stunde vor der Speisezeit auf schwachem Kohlenfeuer langsam gebraten und sodann im Kranze, die Spitzen nach oben schön angerichtet. Diese Arten Coteletten eignen sich ganz besonders zu Gabelfrühstücken und sind dem Feinschmecker stets willkommen.