602. Gespickte Kalbs-Coteletten mit braunem Ragout. Côtelettes de veau piquées à la financière.

Die Coteletten werden wie die vorhergehenden fein gespickt, mit einigen Speckscheiben, einem Stückchen rohen Schinken, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, dem nöthigen Salz und einigen Pfefferkörnern in einer gut schließenden, flachen Casserolle eingerichtet, mit 3/10 Liter Madeira-Sec und etwas guter Jüs genäßt, zugedeckt und auf Kohlenfeuer weich und kurz, das heißt, bis dieselben in ihrer eigenen Glace liegen, gedünstet. Sie werden beim Anrichten schön glacirt, au miraton angerichtet und in ihrer Mitte ein Klein-Ragout à la financière (siehe Abschn. 7 von den feinen Ragouts) erhaben angerichtet.