603. Düsseldorfer Coteletten. Côtelettes de veau à la Dusseldorf.

Von zwei mürbe gelegenen Kalbsrippenstücken (Carrés) wird die obere dicke Fleischhaut abgelöst, das Fleisch von den Rippen seiner Länge nach abgeschnitten, dieses von aller Haut und Sehnen befreit und sodann mit 140 Gramm weißem Luftspeck, einer in Butter abgedämpften Trüffel, einigen in Wasser abgekochten Schalotten nebst Petersilie und einigen Champignons zusammen recht fein gehackt. Sodann werden hiervon Coteletten geformt, in welche vorn die rein abgeschabten Rippchen gesteckt werden; sie werden hierauf gehörig gesalzen und zugedeckt bei Seite gestellt. 280 Gramm frische Butter werden auf dem Feuer geklärt, ein Theil davon in einen plat à sauter gegossen und kalt gestellt; unter die übrige Butter wird das Gelbe von drei Eiern gerührt, die Coteletten auf einem Tuch abgetrocknet, mit dieser Butter und Eiern auf beiden Seiten bestrichen, mit feinem, weißen Reibbrode panirt und in dem plat à sauter eingerichtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, mit Citronensaft beträufelt, auf einer flachen Schüssel schön angerichtet und in die Mitte eine gute Kalbfleischjüs, die aus den Abgängen der beiden Rippenstücke gezogen wurde, gegossen. Guter französischer Senf kann extra mit servirt werden.