Consommé aux quenelles de foie.
Vier große Mundbrode werden leicht abgeraspelt, der Boden davongethan, das Uebrige fein geschnitten und in einer irdenen Schüssel mit 3/10 Liter Milch übergossen und weichen gelassen. Gleichzeitig schneidet man eine Kalbsleber, nachdem man alles Häutige und Nervige davon gethan hat, mit 280 Gramm körnigem Nierenfett fein und gibt dieses nebst dem gehörigen Salz, feinem Pfeffer und Muskatnuß, etwas fein geschnittenem Majoran und etwas wenig Knoblauch, nebst sechs ganzen Eiern zu dem Brode, macht alles gut durcheinander und läßt es zugedeckt bis zum Gebrauche stehen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden davon nach beliebiger Größe glatte runde Knödel gemacht, diese in gesalzener, leichter Fleischbrühe abgekocht und in einer Suppenterrine mit gehörig gesalzener Kraftsuppe (Consommé) angerichtet.