Consommé aux quenelles de foie.
Nachdem man von 560 Gramm Kalbsleber alles Nervige und Häutige weggemacht hat, wird sie fein geschnitten und durch ein Drahtsieb gestrichen. Hierauf werden 280 Gramm frische Butter flaumig abgetrieben und vier ganze und vier Eierdotter nach und nach dazu gerührt, nebst etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß und etwas feinem Majoran. Alsdann gibt man die Leber dazu, rührt alles gut durcheinander und macht davon Knödelchen in der Größe eines hart gekochten Eidotters, siedet sie eine viertel Stunde vor der Anrichtzeit in leichter Fleischbrühe ab, hebt sie aus dieser mit einem kleinen Schaumlöffel in eine Suppen-Terrine, und gießt die kochendheiße, gehörig gesalzene Kraftbrühe behutsam darüber. Diese Masse kann man auch anstatt runder Knödelchen mit einem Eßlöffel in der Form von Nocken, Spatzen, in die Suppe geben.