614. Gespicktes Kalbsrippenstück mit Tomate-Sauce. Carré de veau piqué à la sauce tomate.

Von einem schönen Kalbsrippenstück wird alle Haut abgelöst, die Rippen in der Länge gleich abgehackt, sodann mit weißem Luftspeck schön gespickt, dann gehörig gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt und mit dem Safte einer Citrone, einem Glas weißen Wein,. etwas ganzer Petersilie und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel einige Stunden marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es an einen Vogelspieß gesteckt, dieser an einen großen festgebunden und bei schnellem Feuer gebraten. Vor dem Abziehen wird es gut mit verdünnter Glace bestrichen und über eine gut bereitete sauce tomate angerichtet. Ferner erscheint dieses gespickte Kalbsrippenstück als: