613. Braun gedünstete Coteletten. Côtelettes de veau à l’Espagnole.

Sie werden im Fleische etwas dicker gehalten, leicht geklopft, gesalzen und mit Butter, einigen Zwiebel-Scheiben, gelben Rüben, einem Lorbeerblatt und einem Stück rohen, mageren Schinken eingerichtet. Hierauf läßt man sie auf beiden Seiten lichtbraun anbraten, gießt sodann 5/10 Liter gutes Consommé und ein Glas weißen Wein dazu und läßt sie so auf Kohlenfeuer weich dünsten. Wenn dies erreicht ist, werden die Coteletten in ein anderes Geschirr gelegt, der zurückgebliebene Fond mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, rein entfettet, mit 3/10 Liter sauce espagnole zu den Coteletten gegossen und mit diesen nochmals aufgekocht. Vor dem Anrichten kann der Saft einer Citrone dazu gepreßt werden.