628. Rouladen von Kalbfleisch. Popiettes de filets mignons de veau à la Noailles.

Hiezu werden die Fleischstücke, welche innerhalb des Nierenbratens und zwar oberhalb der Niere liegen (Kalbslendenstücke), genommen. Von fünf bis sechs solchen zarten Stücken wird das etwa vorhandene feine Häutchen abgelöst und jedes Stück der Länge nach in zwei gleiche Theile getheilt; diese werden behutsam etwas breit geschlagen und daraus lange, eckige Stückchen geschnitten. Die Abfälle davon werden fein gewiegt und daraus eine Farce bereitet. Unter diese wird eine fines herbes, welche aus Champignons, Petersilie und zwei Ragoutlöffeln sehr dick eingekochter sauce espagnole besteht, gerührt. Mit dieser Farce werden nun die Fleischstückchen messerrückendick überstrichen, über sich aufgerollt, dann jedes derselben in Speckscheibchen eingehüllt und mit weißem Bindfaden in der Mitte und an den Enden überbunden. Hierauf werden sie in eine passende Casserolle eingerichtet, bis zur Hälfte mit einer Kräuter-Marinade (mirepoix) begossen, leicht gesalzen, ein Glas Madeira-Wein dazu gegeben und so während dreiviertel Stunden langsam und weich gedünstet. Hiernach werden sie herausgehoben, ausdressirt, aller Speck rein abgenommen oben und unten egal zugeschnitten, in einer flachen Schüssel aufrechtstehend im Kranze angerichtet und schön glacirt, sodann noch eine gut bereitete sauce financière von Madeira-Wein dazu gegossen.